Leveduras nossas amigas…

 

LEVEDURA  (de lêvedo). s. f. Bot.

Fungo ascomicete, microscópico, agente de fermentação, que respira quer aeróbia, quer anaerobiamente*. 2. Fermento, levedura. | alta. A que produz fermentação alta da cerveja. | baixa. A que produz a fermentação baixa da cerveja. | de cerveja. Fermento que desdobra a glicose em álcool etílico e anidrido carbónico; levedurina. |doce. A que é originada por fermentação da massa de grãos utilizados na produção do álcool. | química. A substância que dá lugar a uma reacção química cujo desprendimento de gases faz crescer a massa. | E. levadura; I. yeast, barm, leaven; F. levure; A. Hefe; It. Lièvito. 

Definição de Levedura segundo Grande Enciclopédia Universal, Vol 12, pag 7846;

 

Genericamente, podemos definir Levedura (também designada como fermento) como algo que fomenta o aumento de volume ou da massa, fungos unicelulares no caso das leveduras biológicas e substâncias químicas no caso das leveduras químicas. A etimologia da palavra levedura tem origem no termo latino levare com o sentido de crescer ou fazer crescer, pois as primeiras leveduras descobertas estavam associadaslevedura2.gif a processos fermentativos como o de pães e de mostos que provocam um aumento da massa do pão ou do volume do mosto pela liberação de gás e formação de espuma nos mostos. Os usos actuais das leveduras são bastantes, estando presente na fermentação da cerveja comum e na preparação de pão (é por causas do aumento de volume causado pelas leveduras que o pão tem o seu aspecto “mole” e “oco”). Hieróglifos egípcios sugerem que há mais de 5000 anos que a levedura é utilizada em processos fermentativos, quer na produção de pão, quer na de bebidas alcoólicas. Curiosamente, só em 1857 Louis Pasteur provou que a fermentação resulta da acção de organismos vivos.

Marcos na história do estudo e aplicação da levedura
6000-2000 AC Produção de cerveja (Suméria e Babilónia); levedação do pão (Egipto)
1680 Observação microscópica de leveduras (por van Leeuwenhoek)
1835 Associação da fermentação alcoólica a leveduras
1837 Utilização do nome Saccharomyces cerevisiae para designar leveduras observadas no malte
1839 Identificação do açúcar como nutriente para o crescimento da levedura
1857 Estabelecimento da relação entre a fermentação e o metabolismo de leveduras (por Pasteur)
1876 “Estudos sobre a levedura da cerveja” (por Pasteur)
1877 Introdução do termo “enzima” (do Grego) em leveduras (Kühne)
1880 Isolamento de células de levedura e utilização de estirpes puras para produção de cerveja
1883 Recuperação de álcool e dióxido de carbono de extractos livres de células (Hansen)
1915 Produção de glicerol
1920 Revisão da fisiologia da levedura (por Guilliermond)
1949 Primeiro mapa genético da levedura da cerveja (por Lindegren); Demonstração da reprodução sexuada e sistema de reprodução na levedura
1930-1960 Taxonomia da levedura (por Kluyver)
1978 Primeira transformação de leveduras (por Hinnen, Hicks e Fink)
1990-1994 Produção do primeiro produto farmacêutico comercial (vacina da Hepatite C) partindo de células de  levedura com o DNA  recombinado
1996 Disponibilização da sequência completa do genoma da levedura

 

Podemos distinguir entre leveduras biológicas e químicas devido à natureza destas, pois as leveduras químicas são compostos químicos preparados para reagir com outros compostos, libertando gases que irão aumentar o volume.

 

Leveduras (Fermentos) Biológicos

 As leveduras biológicas são fungos eucarióticos unicelulares, isto é, formadas por uma única célula e, geralmente, não formam filamentos com micélio (parte vegetativa de um fungo). São maiores que a maioria das bactérias, podem ter forma oval (mostrado na figura), podendo ser alongadas e esféricas. As leveduras gostam de açúcar, preferindo como habitat, frutas, flores e as cascas das árvores. Como células simples, as leveduras crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores – reproduzem-se assexuadamente multiplicando-se por gemulação simples, processo pelo qual na superfície da célula adulta (célula mãe) desenvolve-se uma pequena saliência (célula-filha) que se transformará numa nova célula. Também são mais eficientes na realização de alterações químicas, por causa da sua maior relação área/volume.leveduras.gif

 As leveduras também diferem das algas, pois não efectuam a fotossíntese, e igualmente não são protozoários porque possuem uma parede celular rígida. São facilmente diferenciadas das bactérias em virtude das suas dimensões maiores e de suas propriedades morfológicas. As leveduras biológicas vêm sendo exploradas pelo homem há milhares de anos, na produção de cerveja e do vinho e na fermentação do pão, embora, somente no século dezanove tenha sido reconhecida a natureza biológica dos agentes responsáveis por estes processos.

 As leveduras são classificadas em todas as três classes de fungos superiores: ascomicetos, basidiomicetos e fungos imperfeitos. O principal agente da fermentação alcoólica, Saccharomyces cerevisae, é uma levedura ascomicética.

Exemplos de algumas leveduras e seus usos:

Saccharomyces cerevisiae, S. ellipsoideus e S. calbergensis, são agentes normais da fermentação alcoólica utilizada na fabricação de vinhos, cervejas e fermentos.

– Schizosaccharomyces, muito comum nas superfícies de frutos, no solo, no bagaço e em substratos.

Picchia, Hansenula e Debaryomyces responsáveis pela formação de filme na superfície de líquidos de origem vegetal, ácidos

– Endomyces vernalis , utilizável na síntese de produtos graxos.

– Endomyces fiberliger, levedura capaz de produzir amilase.

 

Leveduras (Fermentos) Químicos

 Uma levedura química é uma substância que dá lugar a uma reacção química cujo desprendimentos de gases resulta no aumento da massa:  uma mistura de um ácido não tóxico (como o cítrico ou o tartárico) e um carbonato ou bicarbonato  (como o de potássio) para levar uma massa, conferindo-lhe esponjosidade. O ácido reage com o bicarbonato produzindo borbulhas de CO2, e dando volume à massa. Esta reacção (fermentação alcoólica química) é favorecida pelo aumento da temperatura e apenas acaba quando o fermento reage todo.

C2H6O6 + 2K2CO3 → 6CO2 + (subprodutos de H e K)

Apesar de ter o mesmo efeito, distingue-se da levedura biológica porque o efeito desta última ser muito mais lento, enquanto que a levedura química actua de imediato e é perceptível à vista. É usada em pães especiais, bolos e biscoitos.

 

Outros usos 

Não e só na produção de cerveja e produtos alimentares que as leveduras têm aplicações:  um bom exemplo da aplicação industrial da levedura S. cerevisiae é a produção de bio-etanol a partir de açúcares, considerados uma fonte renovável de energia.

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A produção de bio-etanol tem oscilado ao longo dos últimos 70 anos. Iniciou-se nos anos 30 do século XX e quase desapareceu devido ao abaixamento dos preços do petróleo. Com a crise do petróleo nos anos 70 o interesse renovou-se e, em alguns países, desenvolveu-se um plano nacional para a implementação do álcool como combustível. Em resultado disso, o bio-etanol, resultante da fermentação de melaços, chegou a ser usado na maioria dos parques automóveis nos anos 80. A actual subida do preço do petróleo poderá dar novo ímpeto a esta aplicação industrial da levedura Saccharomyces cerevisiae. A levedura também tem sido usada de forma pioneira na Biotecnologia moderna, por exemplo como organismo hospedeiro na produção de proteínas recombinantes (resultantes de DNA recombinado in vitro de interesse farmacêutico (por exemplo, a vacina da Hepatite B).

Exemplos de uso de leveduras

Células inteiras

  • Inóculos para produção de pão, cerveja e vinho
  • Rações para animais (”single-cell protein”)
  • Probióticos para animais e humanos
  • Biocatalisadores em química orgânica
  • Sequestrantes de iões metálicos
  • Fonte de nutrientes residuais (Cr, SE)

Produtos de extractos celulares

  • Meio de cultura de microrganismos
  • Aromatizantes e produtos farmacêuticos
  • Suplementos alimentares e dietéticos
  • Bioemulsificantes
  • Invertase ou lactase para uso alimentar
  • Proteínas terapêuticas

  Fontes

~ por hiken em Novembro 17, 2007.

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